ΣΥΝΘΕΣΗ ΚΑΙ ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗ ΕΔΕΣΜΑΤΟΛΟΓΙΟΥ ((5053))

Σκοπός της συγκεκριμένης ενότητας είναι οι εκπαιδευόμενοι/ες να εξοικειωθούν
με τη σύνθεση και την κοστολόγηση του εδεσματολογίου (μενού) μιας επισιτιστικής επιχείρησης. Πιο συγκεκριμένα οι εκπαιδευόμενοι/ες γνωρίζουν την προέλευση των τροφίμων, τα χαρακτηριστικά και τις ιδιότητές τους και, ως εκ τούτου,
πώς συντίθεται ένα εδεσματολόγιο ανάλογα με την εποχή, την εθνικότητα και τις
συνήθειες των πελατών/ισσών, τη σύγχρονη διαιτητική και τις ισχύουσες αγορανομικές διατάξεις. Κατανοούν τη σύνταξη εδεσματολογίου ανάλογα με τον τύπο
του μενού (buffet, self-service, tabled’hôte και à la carte) και τον τύπο σερβιρίσματος (αγγλικός, γαλλικός, αυστριακός, ρωσικός και οικογενειακός). Επιπροσθέτως, κατανοούν τη λογική με την οποία προτείνονται τα πιάτα ημέρας αλλά και
πώς συντάσσεται το μέρος του καταλόγου το οποίο αφορά τα διαθέσιμα ποτά.
Τέλος, μαθαίνουν πώς να κοστολογούν το μενού που συνθέτουν καθώς η κοστολόγηση είναι απαραίτητο εργαλείο για τον προσδιορισμό του κατά πόσο επιτυγχάνονται οι στόχοι της κερδοφορίας της επισιτιστικής επιχείρησης.